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宣恩火腿

2019-09-25

    

  [历史]

  恩火腿的生产加工历史悠久,源远流长。最早的文字记载可追溯到清同治二年(1727年) ,据当时的《宣恩县志》记载,“婚礼,始以酒脯香烛,求取草八字,谓之落话"。“脯”就是指肉干、肉脯、肘子等熏腊肉制品,是宣恩火腿的前身。

  另据《宣恩县志》记载,“本县农民习惯将年猪肉腌重制成腊肉, 常年食用”。建国后,宣恩县成立食品加工厂, 开始批量生产火腿,成为中国四大名腿之一。

  [品质特征]

  宣恩火腿形似“琵琶”或”竹叶”, 瓜小骨细,肉质细嫩,皮色黄亮,瘦肉红似玫瑰、脂白有光泽、气味鲜香宜人、 滋味浓郁,具有鲜、嫩、香等特点,长期以来一直以营养丰富,肉质滋嫩,油而不腻,香味浓郁著称于世。

  [工艺特色]

  宣恩火腿的生产加工工艺历经多年流传,独具-格。其原料选用当地新鲜猪后腿作为原料,加工工艺流程为:选料- +修坯- +腌制- +洗晒+. 上架发酵-灌架堆叠- +整理,整个工序在8个月以上。

  其特点在于:

  一是原料考究 ,选用当地健康生猪后腿:二是匙艺独特,立冬后腌制的猪后腿必须经过第二年三伏天气的自然发酵;三是成熟期长,整个工序至少要8个月以上。独特的加工工艺,是形成“宣恩火腿”独特品质特征的保证。

  [存储方法]

  火腿经过腌制而成后,需妥善储藏才不致变质。已浸发或已处理好的火腿,可用干净透的纸张包好,再裹上一-层保鲜膜,放入冰箱冷藏室中即可,不宜放冷冻室。未经浸发过的火腿,因含大量的脂肪,虽经腌制,仍容易发霉和招虫蚁,特别是在春季或潮湿的天气,必须将火腿吊挂在阴凉干爽通风和阳光无法直射的地方;若卵滋生,必须迅速设法消灭,以免蔓延。

  [食用方法]

  1.火腿肉是坚硬的干制品,要炖烂很不容易,如果在炖之前在火腿上涂些白糖,然后再放入锅中,就比较容易炖烂,且味道更为鲜美。

  2、用火腿煮汤时也可以加少量米酒,能让火腿更鲜香,且能降低咸度。

  3.不要使用刺激性较强的调味品。因为火腿味厚馨香,鲜美醇正,如果用辣椒油、咖喱等重味调料来调制,会遮盖火腿的本味,使其风味全失。

  4、不要干炒。火腿本来含水分就少,如经过干炒,质地会更加干硬,使菜肴口感不佳,而且火腿的鲜味也不易发挥出来。

  5.不要用酱或酱油。因为会改变火腿原有的特殊风味,使其芳香、鲜味皆无,口味愈重,色泽也会愈黝黑难看。

  6、火腿在烧食之前,如果是已经切好的零块,要洗净,去掉肉面油污和脂肪上的污物。


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